"tournedos Alla Rossini"... ou as dicas da Antena 1

GIOACCHINO ROSSINI E A GASTRONOMIA


TOURNEDOS ALLA ROSSINI


O controvertido e imortal compositor italiano Gioacchino Rossini (1792-1868), notabilizou-se por criar obras-primas não apenas na área das óperas, onde é o autor de clássicos, entre eles “O Barbeiro de Sevilha”. Dedicou-se, também, à culinária como gourmet e tornou-se amigo de vários chefes de cozinha, os quais lhe dedicaram inúmeros pratos.
Seus biógrafos contam que Rossini, quando pequeno, gostou do sabor do vinho servido na missa. O famoso livro de receitas de Escoffier, que tornou-se a “bíblia da culinária moderna”, contém várias receitas dedicadas ao compositor. Muitas dessas receitas passaram das altas esferas da cozinha francesa para o mundo.
Várias referências gastronômicas podem ser encontradas na obra de Rossini, onde ele frequentemente ressaltava a abundância dos ricos com a escassez dos pobres. Em “Cinderella”, Don magnífico sonha com todas as guloseimas que o casamento irá lhe proporcionar:


“ Sarò zeppo e contornato
Vou ter muitas
Di memorie e petizioni
memórias e desejos
Di galline e di storioni
De galinhas e esturjões
Di bottiglie e di broccati
De garrafas e brocados
Di candele e marinati
De velas e marinados
Di ciambelle e pasticcetti
De pães e bolos
Di canditi e di confetti
De frutas cristalizadas e doces
Di piastroni e di dobloni
De barras de chocolate e doblonis
Di vaniglia e di caffé.”
De baunilha e café.


Rossini compôs 2 coletâneas para piano, usando nomes relacionados à culinária:


“The four d´oeuvres”, com 4 peças intituladas: Radishes, Anchovies, Gherkins and Butter (rabanetes, anchovas, picles de pepino e manteiga); e “The Four Beggars” – nome de um bolo alemão – com 4 peças intituladas: Dry figs, Almonds, Raisins and Nuts (figos secos, amêndoas, uvas passas e castanhas).


No campo da gastronomia, Rossini é o responsável pelo inconfundível sabor do Tournedos Alla Rossini, prato que marca presença nos mais elegantes cardápios no mundo todo. É sabido que o compositor foi apaixonado por trufas e foie gras, presentes em quase todas as suas incursões na cozinha, e não dispensava um peru recheado com trufas. Os tornedos que levam o seu nome, teriam surgido no hoje extinto Café Anglais, que funcionava no Boulevard dês Italliens, em Paris. Indo jantar depois de um de seus concertos, Rossini pediu ao chef Marcel Magny que desse forma concreta a um de seus delírios culinários. Mandou colocar sobre um medalhão de filé mignon uma fatia de foie gras e trufas laminadas. Contrariado por ter que atender ao extravagante pedido do cliente ilustre, Magny preparou o prato. Fez, porém, questão de escondê-lo dos outros comensais e pediu ao maitre que o servisse de costas para a salão – em francês, “en tournant le dos”, o que deu origem ao nome “tournedos”.

Hoje podemos encontrar os pratos de Rossini no mundo todo. Em Salonika, podemos saborear a Sopa alla Rossini, feita com um purê de legumes temperado com endro. Em Barcelona, encontramos o Caneloni alla Rossini – anteriormente preparado na Argentina. No “San Domenico´s” de Nova York é servido a mais nova versão dos Tournedos alla Rossini. Na “The Pazzia” de Los Angeles, o filé de linguado alla Rossini combina com a gastronomia californiana. No legendário “Raffles” de Singapura, podemos saborear Supreme de faisão alla Rossini. Em Tóquio, o “The Otani” oferece Asian Tournedos e, finalmente, o “Porto” serve o Risotto alla Rossini, feito à moda tradicional italiana.

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  Trabalho de Elza de Moraes